Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!
Брашно добијено од зрна житарица је најважнији производ његове прераде. Брашно за печење хлеба и пекарских производа најчешће се добија од меких сорти пшенице. Квалитет брашна утиче на квалитет производа од брашна. Одређује се различитим методама. Размотрите вредност пада броја пшенице, шта је то, технологију израчунавања, како индикатор утиче на квалитет будућег хлеба.
Који је јесењи број пшенице
Један од главних критеријума за пекарски квалитет брашна је аутолитичка активност, која је одређена интензитетом процеса који се дешавају током производње теста и производа за печење од њега.То је способност брашна да формира супстанце под утицајем ензима или када се мешавина брашна загрева.
Одређивање аутолитичке активности према броју пада заснива се на нивоу вискозитета мешавине воде и брашна када се загрева у кључалом купатилу 1 минут. За зрно од пшенице, вредност фреквенције пада треба да буде 250 секунди.
Опадајући број је показатељ активности алфа-амилазе, ензима у зрну пшенице, јечма, ражи, тритикалеа и у производима добијеним од њих.
Технологија рачунара
Активација ензима алфа-амилазе се дешава током клијања зрна. Протеин разлаже скроб у шећере. Истовремено, квалитет сировина опада, производи од њега су лошег квалитета: мале величине, суви и брзо устајали.
Што је активност ензима већа, уништавање скроба ће бити интензивније, у овом случају индикатори ће бити ниски. Јединицом мерења карактеристике сматра се секунда.
Број пада се мери Хагберг-Пертен методом, заснованом на желатинизацији млевеног зрна или брашна у епрувети која се загрева у кључалој купки, и одређивању брзине ензимске активности.
Припрема
Активност ензима се мери колориметријском методом. За анализу ће бити потребни специјални инструменти (колориметар и штоперица) и раствори калцијум хлорида, јода и пуферски раствор. Као и специјална опрема у виду центрифуге, лабораторијског млина и сита, и мерни инструменти, вага и пх метар.
Стручно мишљење
Припрема за мерење обухвата узимање узорака зрна из складишта запремине 300 г, садржај влаге у зрну не би требало да прелази 18%. Влажно зрно се суши и чисти од нежељених нечистоћа. У лабораторији се зрно меље, просеја кроз фино сито, од добијене сировине се узимају 2 узорка тежине 7 г.
Миксовање
У епрувете се сипа брашно, у њих се сипа 25 мл дестиловане воде, чија температура треба да буде 20 ° Ц. Цеви су запечаћене чеповима. Садржај се меша протресањем да постане хомоген.
Анализа
Водено купатило у апарату се загрева до кључања. У уређај се постављају епрувете без чепова и у њих се спушта штап мешалице. После 5 секунди, инструмент почиње да помера цеви вертикално на фреквенцији од 2 Хз. Смеша почиње да се згушњава, набубри, желатинизује, почиње процес активације ензима и разградње скроба.
После минута, штап мешалице би требало да се спусти низ цеви. На време пада утиче степен отпорности мешавине воде и брашна.
Шта одређује поузданост резултата
Може бити грешака у свакој фази мерења.Они настају због неусаглашености брашна са захтевима стандарда (велике или, обрнуто, мале), неправилне влажности, високе или ниске температуре узорка. Подешавања се врше недовољно тачним вагама, непоштовањем времена мешања, недовољном температуром воденог купатила.
Утицај пада броја на квалитет хлеба
Брашно доброг квалитета је просечно. И низак и превисок говори о његовом лошем квалитету.
Мали бројеви
Мали број означава да је брашно направљено од проклијалог зрна. Код клијања пшенице повећава се количина ензима, тесто се из њега шири, мрвица хлеба постаје нееластична, лепљива, грубе, неуједначене порозности. Лош квалитет производа негативно утиче на запремину и укус хлеба. Сировине са ниским стопама се не препоручују за рециклирање.
Индикатори високог квалитета
Указују на ниску активност ензима у брашну, који је неопходан за нормалан процес ферментације, стицање пластичности и еластичности теста. Брашно високих перформанси се добија од зрна које је сушено на високој температури. Тесто од њега се не диже добро, запремина готовог производа се смањује, хлеб се испоставља без укуса, благог мириса и бледе боје.
Број пада брашна је индикатор који се користи за карактеризацију квалитета зрна и брашна добијеног од њега. Стандард за пшенично брашно 2 степена - 160 сек., за остале класе - 185 сек.