- Шта је глутен
- Састав и хемијске карактеристике
- Шта је глутен ИДК и како функционише
- Количина пшеничног глутена по класама
- Шта одређује његов ниво
- Симптоми нетолеранције
Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!
Када се помеша са водом, брашно треба да формира мекано и еластично тесто, које карактерише уједначена конзистенција и еластичност. У основи, ови квалитети су због присуства посебне супстанце - пшеничног глутена. Има много корисних квалитета, али многи људи тврдоглаво сматрају ову супстанцу штетном и покушавају да избегну храну која је садржи.
Шта је глутен
Ова супстанца се зове глутен јер је сивкаста лепљива и лепљива еластична маса када се навлажи водом. Када се осуши, то је провидан прах, без укуса и практично без мириса.
Глутен се такође може назвати глутеном. Највише се налази у брашну и пекарским производима, тестенинама. Присуство и количина глутена у великој мери обезбеђују квалитет производа од брашна, јер од тога зависи сјај, еластичност и еластичност хлеба.
Састав и хемијске карактеристике
Глутен је група протеина која се налази заједно са скробом у ендосперму зрна. Протеини, звани проламини и глутелини, налазе се у количинама до 85 процената укупног садржаја протеина у пшеници и другим житарицама: хибридима пшенице, ражи, јечма и овса.
Проламини у пшеници се зову глијадини, а глутелини се зову глутенини. Друге житарице имају различите називе за протеине.
Стручно мишљење
Глијадини доприносе "успону" хлеба након ферментације, налазе се у пшеници и њеним дериватима, нерастворљиви су у води, али могу да ступе у интеракцију са алкохолима.Глиадин може негативно утицати на цревни епител, изазивајући иритацију и упалу. Његово присуство у глутену доводи до појаве генетски условљене болести – целијакије, односно интолеранције на глутен. Глутенин се раствара у води.
Шта је глутен ИДК и како функционише
Глутен садржи биљне протеине, витамине А, Е, групу Б, низ минерала и више од 15 аминокиселина важних за здравље људи. За здраву особу без целијакије и алергијских реакција, производи који садрже глутен нису само безопасни, већ и изузетно корисни.
Глутен се широко користи у кувању, пекарству и прехрамбеној индустрији. Глутен се не користи само у печењу, већ иу месним производима, сосовима, чак и жвакаћим гумама и храни за рибе.
Калорични садржај супстанце је 350 килокалорија на 100 грама хране, па се препоручује да се дода у исхрану спортиста и људи који се баве тешким физичким радом.
Важан показатељ квалитета брашна је ДК, или мерење соја глутена. Дешифровање појма значи колико је глутен у стању да се одупре истезању. Не би требало да буде превише чврста или превише мекана. Ниво ИДК-а за сваку класу поставља ГОСТ.
Коефицијент деформације се одређује помоћу специјалног уређаја - ИДК-1М или ИДК-2.
Количина пшеничног глутена по класама
Према садржају глутена у различитим врстама брашна разликују се следеће класе:
| Функција глутена | Квалитет глутена, у јединицама ИДК | ||
| Брашно за тестенине | |||
| Просечно или добро | 53-77 | 48-82 | |
| Задовољавајуће слабо | 78-102 | 83-107 | |
| Незадовољавајуће слабо | 103 и више | 108 и више | |
Глутен по степену зрна:
| Садржај глутена, проценат | Група квалитета | Дестинатион | |
| 36 | И | ||
| 28-32 | ИИ | ||
| 23-27 | ИИИ | ||
| 18-22 | ИВ | ||
| Није поправљено | В | ||
| За храну за стоку и формирање смеше |
Порозност и лакоћа мрвице хлеба је директно повезана са класом глутена у брашну.
Шта одређује његов ниво
Глутен игра важну улогу у квалитету пецива. Његов ниво зависи од следећих фактора:
- Сорте пшенице.
- Клима.
- Тло и његове карактеристике.
- Вода.
- Третман од штеточина, болести, сузбијање корова.
- Складиштење житарица и његов третман лековима.
Стручно мишљење
Са високом влажношћу током зрења зрна, количина протеина у пшеници ће бити мања него када је сува. Стварањем оптималних услова за узгој и одабиром праве сорте пшенице можете постићи производ са високим садржајем биљних протеина.
Симптоми нетолеранције
1 проценат светске популације пати од одређеног поремећаја - нетолеранције на глутен. Болест се назива целијакија и једна је од манифестација алергијске реакције која је генетски наслеђена.
Имунитет пацијента доживљава глутен у храни као страну материју и реагује на њу, изазивајући запаљен процес у цревима. Немогуће је ослободити се болести медицинским методама. Једини ефикасан метод је дијета без глутена.
Сада је довољно лако јер постоје десетине производа без глутена који су доступни за целијакију. Код деце, манифестације целијакије су повезане са недовољним повећањем телесне тежине, слабим имунитетом, сметњама у варењу, боловима у стомаку, дисплазијом зуба и отоком.
Симптоми болести код одраслих:
- Губитак.
- Бол у пупку у виду грчева.
- Мучнина, повраћање.
- Дијареја и затвор.
- Метеоризам.
- Крв у фецесу.
- Низак крвни притисак.
- Анемија.
- Проблеми са згрушавањем крви.
- Артритис.
- Смањење слезине (један од хематопоетских органа).
- Проблеми са зубима.
- Сексуална дисфункција.
- Упала јетре.
- Неуролошки поремећаји (уочени код 10% пацијената).
Овакви симптоми се не могу занемарити, јер то може довести до неповратних здравствених последица. Неопходно је потражити медицинску помоћ и подвргнути се свеобухватном прегледу.
Страх од глутена је постао модеран у последње време. Многи људи одбијају производе који садрже глутен, не зато што имају здравствених проблема, већ зато што сматрају да је то модерно и здраво. Постоје студије да смањење потрошње глутена помаже у одржавању здравља у присуству кардиоваскуларних патологија, али за здраве људе смањење потрошње глутена и, штавише, потпуно напуштање глутена није корисно, па чак и штетно.