- Коју стоку заклати
- Оптимални тајминг
- Припрема за процес
- Шта ти треба?
- Методе клања стоке
- Правила обраде мастила
- Скидање коже и облачење
- Како извући унутрашњост животиње
- Сечење трупа
Помозите развоју веб локације, дељење чланка са пријатељима!
За клање говеда потребно је познавање анатомије и практично искуство. У фабрикама за прераду меса процес је подељен на фазе и одвија се у складу са санитарним стандардима. У приватним фармама бикови се кољу на исти начин као и у производњи: омамљују се, исцеђују крв, гуле кожу и кољу. У сточарству су познате сложене старе и једноставне модерне методе.
Коју стоку заклати
Здраве краве и бикови подлежу сечењу на месо. Чак и уз поштовање санитарних стандарда на фарми, потребан је преглед и закључак ветеринара. Ако бик или крава испоље симптоме неизлечиве болести која је опасна за цео сточни фонд, они такође подлежу клању.Али лешеви не иду на прераду, већ се спаљују у сточним гробницама.
Опасне болести крава укључују слинавку и шап, беснило, тетанус, антракс. Након убијања бикова, врши се преглед унутрашњих органа, јер се неке паразитске инфекције јављају без спољашњих симптома. Понекад је при отварању јетра увећана и ишарана пролазима паразита. У овом случају, труп краве такође треба да буде уништен.
Клање здравих бикова и крава може бити одложено из разлога:
- вакцинације;
- давање антибиотика;
- лечење паразита и неопасних болести.
Од дана вакцинације против слинавке и шапа до клања се чека 21 дан, а од антракса - 14 дана. Убијање краве која се тели се одлаже за две недеље да би могла да доји новорођено теле.
Оптимални тајминг
Бикови активно добијају на тежини до десет месеци од рођења. Током овог периода одвија се природни раст тела, испољавају се својства месних раса за формирање мишићне масе. Тов крава доприноси постизању максималних резултата. После годину дана живота, са завршетком физиолошког развоја, повећање телесне тежине бикова се значајно успорава и настаје само због това. Животиње имају растегнут стомак, једу много, али мало добијају на тежини. Због тога фармери не сматрају рационалним даље тов и чување крава.
Стручно мишљење
Животиње се обично кољу у јесен. У просторијама погона за прераду меса одржава се хладноћа. За клање домаћег бика изаберите хладно јутро.Припрема за процес
Краве се кољу у фабрици након ветеринарског прегледа животиња и припремног периода.
Одобрење ветеринара
Кланица има стално запосленог ветеринара који врши екстерни преглед и мери температуру животиња. Ако се пронађу знаци излечивих болести, краве се лече, а затим поново прегледају. Ако је бик здрав, лекар издаје писмену дозволу и он је спреман за следећу фазу.
Припрема краве
Здраву животињу пребацују у посебан штанд. Током дана, крави се даје доста воде, али се не храни. Пост чисти црева бика, а током поступка кожа се не прља и просторија се одржава чистом. Животиње се не држе на исхрани глађу дуже од једног дана, јер тело почиње да користи нагомилану маст, а принос меса се смањује.
Припрема крава за клање такође укључује:
- чишћење вуне, копита;
- мерење и израчунавање запремине животиња;
- вагање.
Бикови се перу како се месо не би заразило клицама при клању трупа. Такође је важно да животиње буду мирне. Страх смањује количину млечне киселине у месу. Као резултат, његова боја се погоршава и рок трајања му се смањује.
Бикови се не могу тући, јер крв из хематома остаје у меким ткивима током крварења. Области крварења су исечене, губи се део вредног меса.
Шта ти треба?
За клање бикова, фармери користе:
- тешки чекић;
- тена са витлом;
- ножеви.
Пре убијања краву омамљују маљем тако да губи свест, али се не плаши. За клање бика фабрике за прераду меса користе додатне уређаје и различите методе. Али уобичајено за клање на приватном имању иу производњи је дренирање крви, скидање коже и уклањање унутрашњих органа, за шта се унапред припремају стерилне посуде.
Да бисте секли леш краве на комаде, биће вам потребна секира и велики секач. По завршетку рада месо и џигерица се шаљу на складиштење у фрижидере, а место сечења се опере и дезинфикује.
Методе клања стоке
Главни услов за поступак клања крава је брзина и безболност. Током векова, сточарство је развило методе различитог степена човечанства. Предност се даје одређеној методи у зависности од масе бика, места клања и професионалне вештине клањача.
Блеед Стун
Древни сеоски начин клања је следећи:
- глава краве је везана за рогове;
- тешки чекић удара у чело;
- ханг;
- пресеци каротидну артерију и крвари.
У стара времена, фармери су веровали да крава добије потрес мозга од ударца чекићем. Али да би се искључила свест животиње, потребно је петнаестак удараца. Као резултат тога, наизглед једноставна метода урања бика у агонију и страх, а крв не отиче добро.
Да би се утврдило да ли је крв потпуно исцеђена, сакупља се у посуду за мерење. Запремина крви у телу краве је 7-8 процената њене масе. Због тога је пре клања потребно измерити животињу, а затим израчунати запремину и проценат испуштене крви. Ако износи 3,5-4 одсто укупне масе, крварење је било успешно и месо није покварено.
Споро крварење
Древни начин за клање бика из номадских народа Северне Европе и Сибира: изненада убодите дугим ножем у врат тако да прободете срце. Прецизним поготком, животиња брзо умире, а крв излази кроз рашчлањену артерију на врату.
Мали бикови се кољу уз помоћ спорог пуштања крви. Лакше их је поправити, јер се смртоносни ударац мора задати тачно први пут. Због грешке при клању великог бика, месо ће се покварити, а кланичар може да страда од копита уплашене животиње.
Коришћење флаше са секачем
Ботероле је специјално оруђе клањача, које подсећа на чекић са дугом дршком. С једне стране, изгледа као конусни резач. На другој страни је кука. Бутерол је тежак скоро 2,5 килограма. Оштрим секутићем бикови пробијају лобању у предњем режњу како би уништили мозак.
После убијања, можете брзо да пређете на крварење и касапљење леша краве за месо. Без искуства са бутеролом, клање је тешко извести.
Клање са маском
За задавање смртоносног ударца у лобању бика такође се користи бутерол или длето. Али да би се лакше дошло до правог подручја, на њушку животиње ставља се кожна маска са рупом.
Уз очување свести, посао се завршава металним или врбовим штапом, који се убацује у рупу на лобањи бика.
Скулл Црусх
Покушај да се клање стоке стави на транспортер је следећа технологија:
- бик се ставља на покретну шинску платформу, фиксирајући тело боковима и главу држачима;
- платформа се помера брзином;
- успут, бик удари чело о металну шипку.
Метода је дизајнирана за аутоматске кланице. Уплашено биково месо губи своју вредност.
Сигмундов метод (маска за гађање)
Кољач ставља маску на лице животиње. Уместо рупе на челу, опремљена је металном плочом у коју се убацује цев пиштоља и повлачи окидач.
Ако прва животиња умре мирно, онда је следећи стрес загарантован.
Енглески начин
Суштина методе:
- крава је омамљена ударцем у главу;
- пробушите плућа између ребара;
- пумпа ваздух изазива гушење.
Енглеска кланица је патентирала овај метод клања бикова да би се добио бифтек са крвљу.
Калмичка метода клања
Калмици су такође ценили свеже месо са крвљу, па је за клање стоке коришћен следећи метод:
- запањена крава;
- пресећи грудну кост или леђа, откривајући срце;
- повезане главне артерије.
Рад на живом срцу захтева вештину и смиреност номадских Калмика.
Руски начин
Како се кољу стока у Русији:
- везују конац за рогове бика и спуштају му главу надоле;
- конац се повлачи испод стомака и фиксира;
- стојећи испред бика, забијте нож између кости лобање и првог вратног пршљена, показујући напред;
- убоден у доњи део врата да крвари.
Ако крава падне на десну страну током клања, мораће да се преврне. У супротном, не можете доћи до главних артерија на врату и крварити.
јеврејски метод
Метода укључује употребу посебно наоштреног ножа да би се поштовала правила кашрута.
Кољач и помоћник делују у фазама:
- ноге бика су везане, вуче конопце тако да он пада на бок;
- једна особа повлачи главу животиње;
- други сече кроз биково грло заједно са вратним пршљеном и кичменом мождином.
Јеврејски метод клања стоке сматра се хуманим. Али без ножа који чисто сече воловску длаку, месо неће бити кошер.
Са струјом
Методу су измислили Американци. Краве су запањене електричним шоковима.
Мулчери раде у гуменим чизмама, стојећи на гуменим простиркама. Довољно је да једногодишње краве донесу 70-90 Волти пет секунди да искључе свест. При великој снази, крв се згрушава и месо постаје неподесно за храну.
Индустријско клање
У производњи користе комбинацију метода транспортера и пиштоља, али без маске. Животиње се доводе на мобилну платформу и њихове главе се фиксирају стезаљкама. Транспортер се помера до ваздушне пушке где се краве омамљују ударцем у подручје где се укрштају рогови и очи. У фабрици за прераду меса клање укључује крварење, једење коже бикова. За ово, запањене животиње су окачене за ноге.
У кланици, свака фаза клања се одвија у посебној просторији и стерилним условима.
Опција ветеринарског клања
Метода је заснована на руској методи. Бик је омамљен ножем између лобање и првог вратног пршљена. Затим поново ударају на исто место, али упери сечиво назад.
За клање стоке потребно је познавање анатомије и вештина рада са ножем.
Савременије методе клања стоке
Ваздушни пиштољ у великим предузећима се замењује гасном комором.
Коморе се снабдевају угљен-диоксидом.
Правила обраде мастила
Како заклати бика код куће:
- припремите слободан простор или собу;
- стави пластичну фолију на земљу или под;
- стави посуду за сакупљање крви и органа у близини;
- закољи краву са најмање две, најбоље четири;
- једна особа мора да има искуство клања, да буде кланац или ветеринар;
- омамити бика на згодан начин;
- обесите леш наопачке;
- исеците вене на врату оштрим ножем и пустите да крв отече у посуду.
Лепови бикова и крава су тешки 500 килограма, неки достижу и тону. Морате врло брзо омамити, обесити и искрварити, иначе ће се месо покварити. Стога у рад треба укључити искусног рудара и помоћнике.
Скидање коже и облачење
Након крварења, краве почињу да гуле кожу. Пример шеме:
- одсеци уши;
- направите резове око носа, усана и рогова;
- сече од ноздрва до рогова;
- исеците кожу на удовима по дужини;
- направите рез од грудне кости до препона;
- направи прорез око репа.
У селу се скине кожа руком, сече ножем, са висећег бика или се положи на земљу. На крају се одсеку глава и копита од трупа до колених и скочних зглобова.
Стручно мишљење
Кожа скинута са краве се очисти од масти и меса, исправи и причврсти на дрвене подупираче гомилом надоле. После 2 сата, унутрашњост се обрише сољу и остави да се осуши 5 дана.Прописно осушена бикова кожа остаје мекана и без мириса.
Како извући унутрашњост животиње
Уклањање унутрашњих органа назива се гутање. Уз помоћ поступка, вредна јетра се екстрахује, али се прво уклањају црева. Измет остаје у дигестивном тракту, упркос свакодневном штрајку глађу крава. Такође је опасна микрофлора, која се састоји од корисних и патогених бактерија. Да би се избегла контаминација меса, органи се морају уклонити у првих четрдесет минута након клања бика. Исхрану је погодније изводити на висећем трупу:
- вежите једњак;
- исеците груди краве у средини;
- пресеци грудну кост и спој карличних костију;
- уклоните црева, бешику и жучну кесу пресецањем лигамената који задржавају;
- вади друге органе;
- очистите унутрашње зидове трупа од остатака лигамената и дијафрагме ножем.
Пажљиво отворите трбушну дупљу краве да не бисте оштетили зидове црева, бешике и жучне кесе.У супротном, жуч и биолошке течности које садрже производе распадања и бактерије ће се ширити кроз мека ткива. Али месо се може спасити ако га брзо оперете водом и калијум перманганатом.
Органи се полажу у контејнере и прегледају. Након откривања тумора, трагова боравка хелминта, унутрашњост се одбацује. Да би се утврдило да ли је безбедно јести месо краве са оштећеним органима потребно је присуство и закључак ветеринара.
Сечење трупа
Да би се искасапио леш бика, он се пресече на пола дуж кичме. Добијени половина трупова се дели на пола - резана између дванаестог и тринаестог ребра.
Делови трупа имају своја имена, разликују се по врстама меса и намени:
| Месна сорта | Опис | Сврха | |
| Трећи | Много тетива | Кувано и динстано, користи се за припрему чорбе, желеа. | |
| Прво, друго | Дебела и танка ивица - месо на четири или пет ребара. Ентрекот - пулпа између ребара и близу пршљенова. | Печено, печено, динстано. Ребра иду у супе, месо се служи на кости. | |
| Први | Нежно месо, танке тракице масти | Печено, користи се за прављење ролница, надев за пите. | |
| Први | Популарно због мекоће и недостатка масти у месу | Печено цело, пржено, на роштиљу. Погодно за роштиљ, азу и котлете. | |
| Први | Меко укусно месо, унутрашњи део је посебно цењен | Погодно за све врсте термичке обраде, прва и друга јела | |
| Први | масно меко месо | Пирјано, кувано, печено. Користи се за супе, говеђе печење | |
| Други | Месо грубих влакана са хрскавицом, масти, костима | Кувано млевено месо.
Погодно за боршч, кифлице, ћуфте |
|
| Први | Укусна пулпа са слојем масти | Исецати на млевено месо, скувати за чорбу. | |
| Други | Тврда влакна, дебеле вене | Када се прокува иде у супу, гулаш. | |
| Први | Месо прошарано масним тракама | Иде на супу, боршч, кувано, динстано. | |
| Трећи | Цењен због укуса и ароме, чврсте текстуре | Споро пржено. Пирјано, погодно за супу, гулаш, азу. | |
| Трећи | Цењен због коштане сржи. Квалитет је смањен због великог броја језгара. | Користи се у припреми желеа. |
Месари користе различите врсте ножева за резбарење:
- нож-секира - за смрзнуто месо;
- искоштавање - за одвајање хрскавице;
- универзална или лојница - за сечење делова.
Трупови крава се складиште пре сечења на температури од 0 -4 степена. Након сечења, месо сазрева две недеље на температури од +1-2 степена. Зрење продужава рок трајања производа.