Повећано интересовање за сточарство је због вредности говедине као дијететског производа. Цена говедине је много већа од свињетине. Приликом сечења трупа краве делови тела имају различите вредности. Исправан поступак обраде трупова могућ је само за искусног специјалисте са одређеним вештинама и знањем у овој области. Организација места клања, спремност за овај процес нису ништа мање важни.

Која је разлика између меса из различитих делова краве?

Говедина из различитих резова има значајне разлике. Трошкови различитих комада једне краве ће бити различити.Говедина са леђа и груди животиње сматра се меком и сочном. Мишићи ових зона код краве нису развијени. Дакле, месо је укусно, нежно. Што више масти у говедини, то је сочније. Али вишак масти неће донети ништа добро. Правилан тов јунице је кључ успеха. Идеалан је равномеран распоред масних вена у сваком комаду.

Мишићи раменог појаса и лопатица су развијенији, па је месо у овим комадима чвршће. Ово не утиче на укус. Нема масних слојева мишића који су укључени у ходање. Тешко је говедину од таквих комада назвати сочном.

Стручно мишљење

За добијање производа одличног квалитета, сточарство, правилна исхрана и здравствена нега су од највеће важности. Пре куповине говедине, пажљиво се испитује. Уједначена обојеност комада и средња тврдоћа указују на квалитетан производ.

Који су главни делови мастила?

Говедина у искасапљеном трупу је подељена на разреде.

Висока:

    Дебела ивица, антрекот, слабина на ребру, ребра су на леђима.
  1. Грсак на кости и без кости се налази на предњој страни.
  2. Лушка, филе на кости, без кости су у лумбалном делу.
  3. Сакрум је у карлици.
  4. Трд је бутина животиње.

Први.

    Сцапула (преузето са горњег раменог појаса).
  1. Месо из раменог појаса.
  2. Бок се налази у препонама.
  3. Врат изнутра.

Друго.

    Прорез, врат споља.
  1. Кнуцкле.
  2. Задњи крак или есек.

Шема сечења трупа

Након клања животиње, леш се искасапи. Подељен је на две половине трупа. Свака половина трупа је подељена на резове. Процес сечења:

    На половини трупа се прави рез у пределу последњих ребара, који допире до пршљенова. У пределу 13. и 14. пршљена, гребен је пресечен на 2 дела.
  1. Лопатица се одсече од прса, месо се одсече од хумеруса.
  2. Месо се исече од врата, врат и леђа се пресеку на пола.
  3. Грусна кост је одсечена, кичма је пресечена између дорзалног и лумбалног дела.
  4. Месо сече од кичме, пажљиво одвајајући га од пршљенова.
  5. Лумбални и сакрални пресеци су пресечени, карлични део је одвојен.
  6. Исеците бок и руб.

Након ове процедуре, делови се откоштавају следећим редоследом: лопатица, врат, груди, дебела ивица, суб-лопатична регија, доњи поруб, танка ивица, задњи део.

Шта има у продавници?

Пре куповине говедине, изаберите део меса који је потребан за кување. Пажљива инспекција да би се утврдила количина масти и дебљина помаже при избору. Серијски број на исеченим деловима означава одређени део. Уобичајено је да се труп подели на 14 делова. При избору се руководе следећим:

    Телетина је светло розе боје, немасно месо, погодно за дијететску и дечију храну.
  1. 3-годишња животиња даје светло црвено месо.
  2. 5-годишње краве и бикови производе црвено месо.
  3. Тамно црвено месо са жутим слојевима масти долази од крава старијих од 5 година.

Нутриционисти саветују да једете говедину од 4-5 година. Производ се проверава на следећи начин: комад се притисне. У квалитетном производу, јама се не формира, а руке се не лепе.

Производ се може јести највише два пута недељно, дајући предност комадима са ниским садржајем масти. Услед прекомерне потрошње масти настају плакови холестерола који доводе до зачепљења крвних судова.

Складиштење закланог меса

Исецана говедина се може чувати у фрижидеру не више од 14 дана. Посуду у којој се налазе комади треба добро затворити поклопцем. Контакт са отвореним ваздухом је пожељно ограничити. Боље је изабрати емајлирано посуђе.

Ако се не пронађе одговарајућа тепсија, исечени комади се умотају фолијом, а одозго се умотају дебелом крпом.

Свеже месо се такође чува на леду. Пре тога се умота у крпу или стави у посуду. Одмрзавајте говедину постепено да бисте сачували њена корисна својства и укус.

Месо може да се соли. Да би то учинили, исече се на комаде и утрља сољу. Резови се праве на дебеле комаде тако да се сол провуче кроз сва влакна. Месец дана касније, производ је спреман за употребу. Рок трајања усољене говедине је 6 месеци.

Категорија:

Анималс