Обичне говеђе и телеће месо имају малу количину масти, која се првенствено формира испод коже, у карлици, око бубрега и срца животиње. Са годинама се између мишића појављују слојеви, а тек онда - интрамускуларни слој, исти онај који код бројних раса даје ефекат мраморности. Али како животиња стари, квалитет меса се погоршава, због чега су узгајане посебне, мермерисане краве са меким, умерено масним месом.

Мало историје

Телетина и говедина су здраве, али због малог садржаја мишићне масти имају донекле влакнасту, мршаву текстуру коју не воле сви.Али неке расе стоке природно имају тенденцију да формирају мрамор, односно танке масне пруге унутар мишића. Штавише, овај вредан квалитет је карактеристичан не само за краве, већ и за свиње расе Токио Кс, као и за јакутске коње. Ипак, управо је мраморна говедина најтраженија због своје распрострањености и популарности у десетинама земаља широм света.

Неколико одавно познатих раса говеда, као и велики број посебно узгајаних посебно за ову сврху, могу дати тако вредне производе. Узгајивачи су укрштали животиње са најизраженијом мраморношћу меса, бирајући најбоље произвођаче за даљи узгој.

Мермерне краве су почеле да се масовно узгајају у Јапану. Било је неколико разлога за то:

    Географија и геологија. Ова земља се налази у зони вулканске активности, тако да практично нема равница погодних за испашу стоке. Са развојем пољопривреде, додељене су слободне површине за парцеле за узгој пиринча и других усева, па су животиње почеле да се држе у тезгама.
  1. Преференце укуса. Без кретања, стока у просторијама почела је да даје масно месо, ау Јапану се сматрало неприкладним за правог човека - самураја. Стога су власници стада морали да преиспитају начин на који тове бикове и изаберу најпогодније расе.
  2. Економски услови. Потражња ствара понуду. Мраморна говедина постала је модерна и тражена, па је стога финансијски корисна за произвођаче.
  3. Естетика. Прелепе траке масти формирају спектакуларне шаре које подсећају на мермер, који је дао име производу. А у Јапану се увек цени не само укус, већ и естетска привлачност хране.

Са ширењем моде за све азијско, а посебно за јапанско, мермерно месо је постало популарно у десетинама земаља широм света.

Од којих раса се добија мраморна говедина

Иако се мермерно месо може наћи и у неким млечним расама крава, високо специјализоване расе се узгајају у индустријском обиму за ову сврху. Најбољи од њих су следећи:

    Абердин Ангус.
  1. Херефорд.
  2. Вагиу (јапански браон, црни, безроги, краткорог).
  3. Лимузина.

Ефекат мраморног меса налази се и код представника ових млечних раса:

    Холштајн.
  1. Џерси.
  2. Бровн Свисс.

Најбоља верзија мраморног меса добија се не од краве, већ од бика. Такође има већу телесну масу и омогућава брже добијање на тежини.

Стручно мишљење

Истовремено, животиња се не доводи у одрасло стање, јер се од младог бика добијају најнежнији, највреднији и најквалитетнији производи, када више није теле, али још није пуноправни произвођач.

Мраморна говедина је скупа, па се чистоћа расе строго прати, посебно у Јапану, где је готово култ висококвалитетног меса.Сва приплодна говеда се уписују у посебне књиге, а сваки комад меса се испоручује са сертификатом не само произвођача, већ и дела тела са којег је узето, па чак и имена бика и његовог серијског броја.

За и против

Предности и манеИзузетан укус.Мекана текстура која се топи у устима.Ниска тачка топљења масти.Богат омега 3 и 6 масним киселинама. Линолне киселине у њему је 30% више него у месу других раса крава (посебно за све варијације јапанских вагју бикова).Маст се за 40% састоји од стеаринске киселине, која не изазива повећање нивоа "лошег" холестерола у људској крви.Изузетно висока цена, посебно сорте вагиу мраморне говедине - сорте Кобе.Ретко на продају.Значајни трошкови рада за узгој мраморних крава.Коришћење само сертификованих приплодних животиња одређених раса.

Месо мермерних раса не може се сматрати прехрамбеним производом, јер је далеко од тога да је доступно свима, а користи се само у малим порцијама, исеченим на најтање кришке. Уместо тога, то је данак моди заједно са црним кавијаром, рибом пуфером и фоие грасом.

Суптилности узгоја, неге и храњења

Да бисте добили мраморно месо, није довољно одабрати "праву" расу крава. Животиње морају имати следеће услове:

    Храњење телади млеком до 6 месеци.
  1. Паша до 9-12 месеци на ливадама и пашњацима.
  2. Прелазак 3-6 месеци пре клања на посебну исхрану у зрну која се састоји од пажљиво формулисане мешавине кукуруза, јечма, пшеничне сламе и луцерке.
  3. Мобилност је ограничена за тов животиња вешањем за појас.
  4. Да би се побољшала конзистенција меса и одржало здравље животиња, редовно се масирају.
  5. У затвореном простору укључите класичну музику. Верује се да ово позитивно утиче на стање бикова.
  6. Пошто су животиње непокретне, може им се смањити апетит, па им се даје пиво као стимуланс.

Просторије се одржавају чистим, колико се води рачуна о хигијени самих животиња.

Разлике од обичне говедине

Услед комбинације фактора као што су употреба раса крава са генетском склоношћу ка формирању мермера, специфичног начина това, стварања „стакленичких“ услова за живот, мраморна говедина се разликује од стандардног меса. Она има танка и мека мишићна влакна која су лишена карактеристичне жилавости.

Маст таквог меса има конзистенцију топљења са ниским индексом топљења, тако да је потребно много мање времена за загревање производа.

У Јапану се мермерно месо спрема на разне начине - сервира се са кључалом чорбом, пржи, динста, сервира у облику тартара и тако даље. У САД и другим земљама, мраморна говедина се чешће користи у облику одрезака из различитих делова трупа:

    Петка.
  1. Тхин едге - стриплоин.
  2. Дебело ребрасто око.
  3. Т-кост на кости.

Мраморирани крављи одресци се кувају веома брзо и имају богат укус, светлу арому и деликатну текстуру.

Користи и штете мраморног меса

Теоретски, једење масног меса може штетити људима са проблемима са варењем, на пример:

    Са хроничним панкреатитисом.
  1. холециститис.
  2. Холелитијаза.
  3. Дисфункција јетре.
  4. Прекомерна тежина.
  5. Преосетљивост на протеине и тако даље.

Међутим, имајући у виду чињеницу да се мермерна говедина конзумира у малим порцијама и ретко као деликатес, тешко је претпоставити да може нанети значајну штету људском здрављу.

Што се тиче користи, то је због следећих фактора:

    Најосетљивија текстура не преоптерећује машину за храну и савршено се вари.
  1. Мраморирана кравља маст не садржи супстанце које повећавају ниво "лошег" холестерола.
  2. Пошто се месо једе у порцијама, они који једу нису у опасности да постану гојазни.

Мермерно говедино могу да користе деца и труднице. Нема негативан утицај на организам особа са кардиоваскуларним патологијама, неуролошким проблемима, анемијом и хормонским поремећајима.Састав помаже у обнављању тела након повреда, тешких болести, физичког и психичког преоптерећења, стреса и инфекција.

Као и сваки други производ, мраморно кравље месо треба конзумирати умерено, чак и ако особа често купује скуп производ. Мора се имати на уму да вишак масти и протеина може нашкодити не само болесној особи, већ и здравој.

Правила складиштења

Након клања, мермерно месо се не продаје одмах, већ пролази кроз две врсте сазревања:

    Дри. Месо са кожом одлежава у фрижидеру 2-4 недеље на температури не нижој од +1 и не вишој од +4 степена Целзијуса. Након тога се ослобађају од коже и поткожног масног ткива, деле на делове (резове) и пакују у вакуум.
  1. Мокро. Овом методом месо се окрвави, подели на комаде и пакује у вакум паковање, које се потом чува у фрижидерима од 10 дана до 3 недеље.

Овако скупо месо вреди куповати само од поузданих добављача, узимајући га као цели комад у вакуум филму да процените ниво мраморности и покушате да га искористите што је брже могуће. Такво месо је непожељно замрзавати, јер ће то негативно утицати на карактеристике укуса финалног производа.

Категорија:

Анималс