Чешњак се широко користи у припреми разних залиха за зиму. Мирисно поврће које понекад воли, мирисно поврће почиње да мења своју уобичајену светлу боју. Може стећи атипичан плавкаст или зеленкаст тон. Истовремено, укусне карактеристике производа и његова арома у потпуности су сачувани. Имајући у виду могућност оваквих промена, биће корисно сазнати зашто бели лук може постати плав кад га маринирате.

Главни разлози зашто бели лук постаје плав или зелен

Научници из разних земаља постали су заинтересовани за промене боје белог лука које су се десиле у маринади пре неколико година. У процесу поновљених експеримената, разјашњено је неколико важних тачака. Истраживачи су установили кораке процеса који су сложене хемијске реакције и доводе до обојења овог производа:

  • с нарушеним интегритетом клинчића, есенцијална уља и ензими који су укључени у његов састав учествују у активним реакцијама;
  • ензим алиназа изазива распадање алиина (супстанца која обезбеђује присуство акутног укуса белог лука);
  • као резултат разградње алинаина, нека есенцијална уља изазивају појаву сулфата и сулфида;
  • потоњи формирају посебне пигменте, што доводи до појаве атипичне боје.

Још један чест фактор у чијој употреби зачињено поврће може постати плаво или зелено након шивења је присуство значајних количина бакра у њему. Овај метал има тенденцију распадања у киселој средини и изазива појаву плавкастих флека на режњевима белог лука.

Поврће је такође склоно плавој или зеленој боји:

  1. Са нарушеним интегритетом.
  2. Претходно кувано.
  3. Погрешно се чува пре киселости (ако је производ био у фрижидеру дуже време, садржај алина у њему се повећава, па се препоручује стављање белог лука у оставу на температури од +18 до + 25ºС).
  4. Има висок степен зрелости (млади бели лук садржи малу количину алиина и једињења есенцијалних уља, чије присуство изазива изражене хемијске реакције).

Пажљиве домаћице су приметиле да је страни (кинески) бели лук склон промени боје парадајза или у теглици краставаца. Домаће поврће по правилу преноси радни комад без икаквих трансформација, у потпуности задржавајући своју уобичајену боју и изглед.

Како зачини и зачине утичу на промену боје

Неки зачини и зачине који се користе у сољењу могу изазвати појаву плаво-зелене, тамно сиве нијансе. Сличне појаве се обично појаве када се додају у очување:

  • цимет
  • клинчићи;
  • мљевени црни бибер.

Мешавине које се састоје од више различитих зачина, зачина и зачињеног поврћа могу утицати на боју поврћа. У таквим случајевима долази до хемијског процеса који се састоји у интеракцији различитих састојака јела.

Важно је схватити да зачини и зачини од поврћа садрже природне боје које нису опасне за људе.

Да ли је могуће јести чешњак од боровнице као храну

Упркос промени боје белог лука , можете га јести без имало страха. Пример су многе земље света у којима се плаво или зелено поврће не доживљава као разлог за забринутост.

Како би увјерили љубитеље ароматичног поврћа и ублажили забринутости због неприлагођености плавог белог лука за храну, стручњаци извјештавају сљедеће. Алиин, присутан у белом луку, иницира стварање алицина. Ова супстанца има најјача антиканцерогена, имуностимулирајућа и бактерицидна својства.

Бојање чешњака указује на повећани садржај алиина и, сходно томе, висок ниво корисности за тело. На основу претходног можемо закључити да поврће које је због конзервирања промијенило своју уобичајену боју уопште није опасно за јело, и не може донети ништа мање здравствене користи у поређењу с традиционално лаганим белим луком.

Научници тврде да је плава мрља настала на белом луку као резултат укисељења углавном естетске вредности и не указује на висок садржај нитрата или других штетних хемијских једињења у производу. Супстанце у поврћу су апсолутно безопасне чак и након што су им се десиле необичне промене.

Шта треба учинити да спречите плављење белог лука

Ако необична боја белог лука у стакленкама са парадајзом или другим поврћем још увек изазива забринутост, можете да користите препоруке да бисте избегли ову појаву. Да бисте смањили вероватноћу да се мирисно поврће претвори у плаво, морате:

  1. Да бисте купили производ који се узгаја у домаћим условима. Главе чешњака које потичу из јужних ширина садрже велики број ензима који су одговорни за њихову интензивну боју током киселог укуса.
  2. За сољење користите незреле, младе примерке. Старо, дуго чувано поврће, има повећану концентрацију алиина и његова пигментација често постаје неизбежна.
  3. Спречите оштећења клинчића поврћа. Плаво-зелену нијансу поприма углавном чешањ чешњака на чијој се површини налазе посекотине и друге повреде. Да бисте смањили ризик од „повреде“ поврћа, препоручује се избегавање ножа и све радње ручно изводите.

Да се одупире плавичастој коприви помаже његовом складиштењу у одређеним температурним условима. Ако се поврће налази у просторији са температуром од +20 до +25 степени, у њему нема активног накупљања алинаина. Ситуација се драстично мења ако се главице белог лука чувају на ниским температурама (унутар 1-5 степени топлоте).

У овом случају, супстанца која доводи до појаве плавих или зелених мрља производи се много интензивније.

Важно је знати да када је конзервирање већ припремљено, треба га чувати на ниској температури. У таквим условима, бели лук највероватније неће постати плав и задржаће најприроднију боју све док се не отворе конзерве са убраним производом.

Најбоља опција је конзервирање свеже убраног поврћа. Треба напоменути да употреба таквог производа у већини случајева не доводи до појаве атипичне плавкасто-зеленкасте боје.

Одабир правог белог лука

Пре него што купите бели лук, вреди сазнати место његовог порекла. Ако је поврће узгојено у топлој клими, вероватноћа да ће после прераде променити боју је много већа. Да бисте избегли плавичарење или озелењивање белог лука са краставцима или парадајзом, вреди набавити домаћи производ који се узгаја у умереним климатским условима.

Када купујете бели лук, поступите на следећи начин:

  • обратите пажњу на тврдоћу поврћа - када притиснете на квалитетан производ, на његовој површини не остану удубљења (спори или мекани узорци се морају одбацити);
  • бирајте мале, суве главице белог лука - оне су њежнијег укуса и сматрају се најуспјешнијом опцијом зачињења (присутност влаге указује на то да се поврће дуже вријеме неправилно складишти и почиње да трули);
  • како би се избегло стицање проливеног белог лука - укус таквих чешњака често је оштар и помало непријатан, а већина корисних својстава изостаје.

Слиједећи тако једноставне препоруке, можете избјећи да лук бијелог лука постане плав у тегле и добијете укусну и здраву припрему за зиму.

Како кисели лук да бели лук задржи своју боју

Тако да кисели бели лук не поцрни, током жетве се препоручује:

  • бирајте младе, не потпуно зреле главице белог лука;
  • делимично очистите поврће без додиривања еластичне коре поред клинчића;
  • остави нетакнуте репове и врхове лобуда.

Употреба суве методе помаже да се избегне плавило. За време конзервирања глава или кришки без додатка другог поврћа, производ се ставља у чисте стерилне тегле (или дрвене посуде), док се сочи зачињава зачином (слани раствор се не користи).

У процесу припреме поврћа киселих краставаца препоручује се употреба хладног физиолошког раствора. Употреба кључале воде не доприноси очувању боје лука и белог лука и може довести до појаве плаве или зеленкасте пигментације.

Да не бисте претворили производ од белог лука у плави, помоћи ће вам једноставан рецепт за припрему маринаде, описан у наставку. Може се користити за справљање било које врсте сланог поврћа.

При руци треба да буде:

  • главице белог лука - 10 ком .;
  • љута паприка - 3-4 махуне;
  • ловорови листови - 2-3 ком .;
  • сирће - 2 кашике. л .;
  • шећер, со - 30 г сваки;
  • црна бибер.

Чешњак чешњака њежно се чисти. Даље, ситно сецкани бибер. Оба производа се темељито исперу врућим раствором (2 л воде + 2 кашике Л. соли).

Следећи корак је припрема маринаде. У 700-800 мл воде додајте ловоров лист, 10 грахова црног бибера, со, шећер, зачине. Смеша се до кључа и охлади на топло стање. Затим се поврће ставља у стерилисане стакленке, напуњене маринадом и чврсто поклопљене поклопцима. Резервоари су окренути наопако, остављени да се охладе.

Готове конзерве треба чувати у хладним, тамним угловима куће. Поврће се убере након 2 недеље.

Ако су све тачке правилно изведене, вероватноћа да ће бели лук променити боју ће изостати. Ниска температура раствора која се користи за конзервисање поврћа спречиће распадање алиина, а сам производ неће изгубити изглед уста.

Категорија:

Рецепти